Простые советы по самостоятельной пробе вин

Традиции | 13.09.2006
Винный туризм в Крыму

Есть свои правила и свои тонкости в том, чтобы оценить и понять вкус и букет вина. Самое простое - отправиться в ближайший дегустационный зал. Но и в обычном кафе или даже сделав покупку в магазине, вы сами можете устроить дегустацию. Советуем не больше 6 вин, 25-50 граммов каждого, причем 50 граммов - это если дегустация сопровождается неспешной беседой и обильным ужином.

Сразу позаботимся и о штопоре. Если вы путешествуете в автомобиле, лучше всего большой основательный штопор-бабочка с круглым упором для ввинчивания и удобными шестеренками на рычагах для мягкого извлечения пробки. Такой штопор незаменим для старых коллекционных вин, чтобы не тревожить их осадка. Усилий он не требует, в отличие от Т-образных штопоров или комбинированного ключа сомелье, имеющего складной штопор, нож для срезания колпачков и ключи для металлических кронен-пробок. Ключ сомелье с его металлическими гранями лучше обертывать мягкой салфеткой.

В любом случае важен сам штопор, он должен быть из хорошей стали в пять витков, между витками свободно проходит спичка (дело не в ней, а в широком захвате пробки), кончик штопора хорошо заострен. Чтобы пробка легко поддалась, штопор вкручивают до упора, и пробку слегка надавливают вниз, а потом уже тянут вверх.

Для оценки достоинств вина достаточно 25 граммов в стеклянных прозрачных бесцветных бокалах в форме тюльпана (то есть круглых внизу и с узких вверху - для концентрации аромата). На правильных дегустациях каждое вино подается в своем бокале. Ставится и очень большой бокал для того, чтобы сливать остатки вина, если допивать его не хочется.

Ко всем винам на дегустациях подается мелко нарезанные кусочки неострого сыра и корочки хлеба - лучше всего длинный французский багет (в Крыму уместнее тандырная лепешка или лаваш). “Продавай на сыре, покупай на хлебе” - старинная пословица французов говорит о том, что сыр подчеркивает достоинства вина, а хлеб раскрывает его недостатки. В Крыму особо хорош домашний сыр долин Предгорья, где скот пасется на опушках заповедных лесов. Отлично сопровождают дегустацию свежий виноград, яблоки и груши – но только не лимон, не апельсин и не прочие цитрусовые.

При дегустации подносят бокал на уровень глаз и, прежде всего, оценивают прозрачность и окраску вина, а затем и его игру . Напомним еще раз, что только на белом фоне и только при дневном освещении или на фоне горящей свечи.

На стенках бокала достаточно густые, сладкие и экстрактивные вина образуют так называемые "ножки". Чтобы оценить их красоту, бокал наклоняют из стороны в сторону. Вино как бы запускают по кругу, а потом дают ему спокойно стекать. При этом могут быть тонкие и извилистые следы или вполне стройные и полные "ножки" (их называют и короной) - признак достаточно высокого содержания спирта и насыщенности экстрактивными веществами, прежде всего танина (как, например, в чае), глицерина из виноградных зерен, дубильных веществ, возникающих при взаимодействии вина и дубовой тары. Игра золотистых или рубиновых бликов, звездочек, пены или пузырьков газа дополняет впечатление от цвета.

Далее оценивается основной аромат (сортовые свойства винограда) и букет вина (результат выдержки, взаимодействия с древесиной бочки). Верх бокала подносят к сжатым губам и коротким вдохом через нос получают первые ощущения. Затем при легком вращении бокала и его нагревании в руке ощущают разные оттенки в букете и дополнительные тона. Например, основной аромат всех крымских мускатов - ясный запах чайной розы, но только у муската белого Красного камня в букете проявляется еще и цитронные тона. В красных портвейнах обычно чувствуются плодовые тона, кокур отличается медовыми тонами, пино фран свежим ароматом лесных ягод, а каберне – пряным ароматом увядания, знаменитыми сафьяновыми тонами. Оттенки букета - это уже особенности отдельных сортов винограда, местностей и даже года урожая. Почувствовать и описать их это уже искусство, которое, впрочем, достаточно просто развить в себе.

За исключением вермутов и бальзамов, в которые добавляют настои лекарственных трав, аромат вин вовсе не определяют какие-либо добавки. Оттенки цветущих весенних трав Яйлы или аромат чарджуйской дыни проявляются сами собой. Связано это с тонкими биохимическими процессами, протекающими под воздействием особой местной микрофлоры еще на виноградном кусте, затем при брожении сусла, а дальше - при взаимодействии с дубовой клепкой бочки. Наконец, долговременная выдержка коллекционного вина в бутылках, добавляет к аромату свои тона, причем, каждая бутылка после пары десятков лет имеет уже свое уникальное лицо.

Чтобы оценить вкус, глоток вина берут в рот, как бы ополаскивают им ротовую полость, выдыхают через нос, делают жевательные движения и не спеша проглатывают, несколько приподняв голову. Во вкусе всегда существуют и основные (характерные для типа вина и сорта винограда), и дополнительные тона. Разница между креплеными марочными винами и ординарными ясно ощущается в том, что выдержка придает винам так называемую гармонию, полноту. То есть крепость (спирт) и сладость не воспринимаются по отдельности, а образуют единое целое.

К сожалению, "гармоничный вкус" стало сейчас штампом в описании самых заурядных и дешевых вин. Поэтому если вино не имеет выдержки, а на его этикетке красуется слово "гармоничный", не стоит доверять его производителям.

Высшим определением вкуса вина является выражение "круглое": гармония и равновесие всех свойств и качеств.

Во вкусе могут проявляется и густота, терпкость (танинность, характерная для розовых и красных вин), маслянистость (характерна для мускатов и вообще ликерных вин). Такие вина называют полными или даже тяжелыми. Например, даже коктебельские белые вина могут быть достаточно полными, в тоже время как красные вина Предгорья и степной зоны могут быть менее насыщены.

Молодые вина, как правило, отличаются свежестью и легкостью во вкусе.

Только марочные и коллекционные вина отличаются ясным и долгим послевкусием . Например, херес дает очень долгий привкус корочки свежеиспеченного ржаного хлеба, причем высокое содержание спирта определяет легкую жгучесть и приятную теплую волну в крови.

Завершая советы по дегустации, можно добавить, что на жаре красное, пусть даже и сухое, лучше пропустить. А вот вечером и вообще для согрева крови - наоборот, лучше красные вина.